Intervista a Gabriele Giacomucci, proprietario e chef
Come “ricercatore della qualità” sappiamo che è particolarmente attento agli ingredienti alla base dei suoi piatti. Quali sono le caratteristiche di questo territorio? Cosa trova di particolarmente unico? La stagionalità? La varietà?
Sì, posso definirmi un ricercatore assetato di qualità. Sono sempre alla ricerca di grandi materie prime perché è da lì che nasce il piatto ed è da li che si crea “l’opera”. Il sapore unico che può darti una grande materia prima non si crea quando la si cucina ma si esalta, ecco perché cerco di portare i sapori dell’appennino nel piatto, è dai profumi della mia infanzia da dove sono nato che voglio far assaggiare ai miei clienti. Per fare ciò è indispensabile la stagionalità, ogni cosa va mangiata nel momento in cui cresce solo così può esprimere il massimo.
Quali sono i sapori e i profumi di questo territorio e dei suoi frutti che lei riproduce nel suo menù?
Il mio motto è: la mia dispensa è il bosco! I funghi, i tartufi le erbe spontanee sono alla base del mio menù, solo così posso far assaggiare un territorio.
La manualità, la ricerca continua, l’assemblaggio di materie prime e di sapori inconsueti sono qualità che uno chef ha, come il non accontentarsi mai di quello che ha raggiunto. In che modo questo territorio stimola la sua creatività
Alla base di tutto non può mancare la tecnica, senza quella si può commettere il grande errore di alterare i prodotti. Oggi abbiamo raggiunto livelli altissimi con macchinari che ci aiutano ad esaltare ogni piccolo sapore o consistenza. Per esaltare il territorio al massimo con gli strumenti della cucina moderna bisogna assolutamente conoscere il territorio e io per ispirarmi spesso torno dove sono nato in aperta campagna e nel parlare con i contadini che sono i veri custodi del nostro patrimonio e maestri di vita riesco sempre ad estrapolare grandi idee.
