Intervista a Nicola Forlucci, Proprietario e chef de La Braverja
Da chef immaginiamo che il territorio e le materie prime che utilizza siano importantissime .Quali sono secondo lei le eccellenze agricole, le specialità , i frutti della terra e dell’allevamento che utilizza nel suo menù perché sane, di ottima qualità?
Le nostre materie prime vengono reperite per l’90% localmente, la più importante è il tartufo in tutte le sue tipologie visto che la nostra cucina lo vede presente nei menù di tutto l’anno naturalmente con lavorazioni diverse, la patata rossa di Sonpiano, i ceci e lenticchie di San Sisto, i funghi porcini del Nerone, i galletti dei Conti e i carpinelli dell’Orsaiola.
Le verdure degli orti locali, per quanto riguarda le carni, riusciamo ad avere una qualità altissima sulle carni bovine, ovine e suine, inoltre non dimentichiamo le lumache.
Ottimi formaggi dei pastori locali quali la Casciotta di Urbino, il pecorino e le ricotte salate dei pastori.
Un’altra risorsa è il miele, da qualche anno anche le farine dei grani locali nelle zone di Montefiorentino e dell’Orsaiola ottenute dal ripristino di grani antichi.
Quali sono le caratteristiche principali che fanno del territorio della nostra provincia una zona ad alta densità di DOC, DOP, IGP e di una ristorazione di ricerca come la sua?
Il clima e le colline influiscono sulla qualità dei prodotti delle nostre terre, l’esperienza acquisita dall’uomo per quello che riguarda i pascoli e i vitigni, aziende agricole biologiche, hanno permesso di ottenere negli ultimi anni dei prodotti della terra eccellenti.
Quanto il clima, il microclima, la vicinanza tra mare e collina ,e la diversificazione è importante per il livello delle materie prime che lei trova in questo territorio?
Il clima e il microclima sono molto importanti per la qualità delle materie prime facciamo degli esempi: il prosciutto di Carpegna nel suo clima di montagna, il Pinot nero coltivato nel San Bartolo sul mare, le dolci colline di Cartoceto per l’olio extravergine di oliva.
Come ricrea i sapori ed i profumi dei prodotti di questa terra nei suoi piatti?
Nel realizzare i piatti si rispetta principalmente la stagionalità e il prodotto. I nostri piatti hanno radici ben salde nel territorio, nel corso degli anni grazie all’esperienza acquisita è stato possibile riproporre delle antiche ricette in chiave moderna come ad esempio la faraona in fricò cucinata dalle nostre nonne è stata oggi proposta nel mio bistrot come tortelli ripieni di faraona in fricò passati nel burro fresco, brodo e tartufo bianco.