Intervista a Roberto Dormicchi
Abbiamo intervistato Roberto Dormicchi, in arte Triglia di Bosco, chef e docente dell’istituti alberghiero di Piobbico (PU), pese in cui è nato e cresciuto e al quale è fortemente legato.
Tutti i suoi progetti ruotano intorno alla valorizzazione del territorio, alle sue materie prime e tradizioni, abbracciando ambiti che vanno anche oltre la cucina, come il trekking e l’outdoor, in linea con la filosofia che caratterizza la sua figura umana e professionale: “Camminare insieme per condividere con rispetto, gratitudine passi lenti, emozioni e bellezza della natura che da sempre ci ospita”
Lei ha detto che occorre: ”camminare insieme per condividere con rispetto , gratitudine passi lenti, emozioni e bellezza della natura che da sempre ci ospita”. E’ da qui che sono nati I Percorsi di Gusto? Ci spiega meglio cosa sono , perchè sono nati e in cosa consistono?
Oltre ad insegnare, cucinare, camminare, correre, andare in televisione, partecipare a work shop, Food events, lei è anche scrittore di ricette che ricorda di avere imparato da sua nonna. Organizza poi uscite di trekking con suo fratello Gianluca che è guida naturalistica mettendo insieme prodotti del territorio con le meraviglie naturali della regione .Ci racconta come nasce questa collaborazione con suo fratello che unisce food e natura?
Il lavoro del cuoco è condivisione: nella ricerca, nella realizzazione, nella ricerca dell’obiettivo .in modo lento si condivide il percorso di gusto fatto di passione, di emozioni, di difficoltà, a volte di sconfitte, di tempo. Il camminare è un punto di riferimento, una metafora per raggiungere l’obiettivo, che in questo caso è culinario
Insieme a mio fratello che è guida naturalistica con il suo sito e blog naturatrekkingmarche ho intrapreso questa collaborazione fatta di esplorazione e cammino sui monti Nerone e Catria alla fine dei quali diamo la possibilità a chi partecipa, di degustare prodotti tipici, vini e birre artigianali e tutto ciò che a livello stagionale si può trovare nel nostro territorio.
E’ un modo per far conoscere i prodotti di eccellenza delle Marche ai turisti ed anche a coloro che abitano nei nostri borghi, in questo caso ancora una volta attraverso la collaborazione con mio fratello.
Lei è a diretto contatto con i ragazzi essendo un docente, cosa si sente di suggerire ai suoi allievi pensando alla professione di cuoco? Cosa ha significato per la sua vita professionale l’incontro con lo chef stellato Uliassi ? e cosa significa avere dei maestri?
Auguro ai ragazzi di trovare la loro strada, ognuno di noi ha un percorso da affrontare e, la sperimentazione, tipica dei giovani, permette loro di scoprire il proprio talento. Dovranno poi fare questo per tutta la vita e dovranno essere felici di questo lavoro.
I ragazzi devono scoprire il proprio talento, esaltarlo e poi farne una ragione di vita
L’incontro con Uliassi è stato molto importante per me, perchè è uno chef che trasferisce un’energia enorme, e così tutta la sua brigata che collabora attivamente al risultato finale.
Uliassi trasferisce gioia attraverso il suo mestiere a chiunque lavora intorno a lui e mi ha dato la possibilità di aprire nuove prospettive su un mondo completamente diverso rispetto alla mia esperienza precedente.
Il suo legame così forte con i prodotti del territorio si esprime con ricette che nella maggior parte dei casi utilizzano prodotti a km zero. Quanto è importante per lei la ricerca dei prodotti migliori e come avviene?
La ricerca avviene attraverso la visita dei migliori produttori del territorio e l’ascolto di quanto loro stessi fanno, la loro fatica, la loro ricerca.
Il compito di un cuoco è quello di capire dai migliori produttori le loro conoscenze e capire da loro cosa producono, come trasformano la qualità del prodotto della terra in qualcosa che il cuoco possa portare a tavola. Non serve andare troppo lontano, nel nostro territorio ci sono eccellenze di qualità dalle quali imparo e grazie alle quali riusciamo a trasformare i loro prodotti in ricette che arrivano al consumatore finale.
Sappiamo che è un amante del tartufo, che tiene lezioni legate ai suoi utilizzi. Cosa è per lei il tartufo? Quali sono le sue caratteristiche ?
Ha avuto modo di provare i prodotti al tartufo di T&C cosa ne pensa? Quali sono le ricette al tartufo che preferisce? Ce le racconta?
Il tartufo è molto importante, è stato il re della cucina di casa mia. Mio padre era un cavatore, e il profumo del tartufo ha caratterizzato il mio percorso. Il ricordo del suo profumo mi accompagna fin da quando ero bambino, quando mio padre tornava con il tartufo in casa ed era festa.
E’ un prodotto che permette alle Marche di essere conosciute in tutto il mondo, è un simbolo forte del nostro territorio.
Le sue caratteristiche sono eccezionali. Il tartufo bianco è da usare in modo molto semplice affettato sui piatti caldi esprime il suo sapore e profumo, mentre il tartufo nero permette al cuoco di creare ricette inedite utilizzando un buon olio extra vergine
I prodotti T&C sono molto importanti per il loro gusto, la loro digeribilità e facilità di utilizzo.
Le ricette che io prediligo sono le classiche: una tagliatella fatta a mano cucinata con burro e tartufo, le uova ad occhio di bue, o le uova in camicia appoggiate su un crostone di pane e il tartufo bianco affettato sopra vede esaltare il suo profumo grazie al calore delle uova cotte.
La semplicità nel suo utilizzo è la caratteristica principale a mio avviso nel cucinare il tartufo.
Ho testato i prodotti della T&C per verificare se posso avere a disposizione il tartufo tutto l’anno.
Sono prodotti di altissima qualità e rispecchiano le caratteristiche di questo re della tavola che ci viene regalato dalla natura.
Questi prodotti inseriti nelle ricette aggiungono un valore aggiunto molto importante. Le ricette con cui posso usare i prodotti T&C sono quelle tipiche della storia della mia famiglia. Ad esempio su un ottimo crostino passato alla brace per farlo diventare croccante aggiungo sopra, tiepida, la vellutata al tartufi di T&C.
La stessa cosa potrei farla con un buon passatello a base di pane, formaggio grattugiato, noce moscata e chiodi di garofano che danno profumi e ne esaltano le caratteristiche e un po’ di scorza di limone grattugiata.
Mentre con la crema di tartufo estivo potrei saltare dei cappelletti fatti mano “dalla nonna” ,cucinati in acqua bollente e ripassati in padella appunto con la crema di t.estivo e serviti immediatamente al mio cliente.
Un altro prodotto molto interessante è il sale al tartufo . con le scaglie di tartufo nero estivo che in una tagliata di carne marchigiana, di vitellone bianco che vive qui nel nostro territorio, cotta alla griglia e servita tiepida con sopra delle scaglie di tartufo e il sale e con erbe di campo può essere molto interessante .
In sostanza abbiamo testato questi prodotti e li abbiamo abbinati a ricette del territorio che ci rappresentano.
Il risultato è stato molto interessante.