Intervista a Alessandro Rapisarda
Alessandro Rapisarda, già vincitore del S. Pellegrino Young chef e di Acqua Panna Contemporaray and tradition award, ha vissuto esperienze formative importanti italiane ed internazionali.
Crippa a Piazza Duomo ad Alba, i 3 stelle Michelin di Martin Berasetegui in Spagna ed Uliassi, a queste esperienze pluristellate si accompagnano le sue esperienze in prima persona sul territorio marchigiano con lo chalet Galileo di Civitanova Marche e la grande scuola della scelta del pesce all’ asta quotidiana, il Povero Diavolo a Torriana con Piergiorgio Parini e finalmente il ritorno alle radici con Casa Rapisarda a Numana.
Già nel nome evidenzia l’ospitalità, il sentirsi bene gustando il mare… come segnalato dalla Guida Michelin” quasi fosse il salotto di un’abitazione privata… chef Rapisarda propone una cucina creativa dalle sfumature delicate dove il pesce viene rispettato nella sua freschezza e sovente è accompagnato da verdure ed erbe aromatiche del proprio orto”
T&C tartufi, un’azienda specializzata da 30 anni nel tartufo e nei prodotti da lui derivati, intervista Alessandro Rapisarda come conoscitore del territorio e delle sue materie prime Marchigiane che vengano dal mare o dalla terra.
Quale è il punto focale della tua cucina così legata al territorio marchigiano ?
Il punto focale è lo stretto contatto con la terra delle Marche, tanto da aver creato un agriturismo in cui coltiviamo ed alleviamo prodotti e animali nostri. Il carattere più spiccato della mia cucina è la tradizione, l’attaccamento alla storia, anche se cerco di inventare in ogni piatto spunti e suggerimenti di innovazione. In sostanza è la tradizione rinnovata ed aggiornata con procedimenti ed abbinamenti che la rendono attuale. L’esperienza al mare è stata molto formativa.
Quali sono i prodotti del territorio a cui è più legato?
Certamente il mosciolo selvatico di Portonovo, presidio Slow Food, una tipologia di mitilo che cresce spontaneo solo in acque limpide e la cui raccolta è controllata e limitata. Nel periodo di pesca consentita il ristorante Rapisarda propone il mosciolo in varie modalità. Equilibrio è la parola chiave che può riassumere la mia cucina. A Casa Rapisarda c’è una frase di Alberto Schon Psicoanalista ed aforista scritta sul muro da un’artista: “esagerare ma con equilibrio”, è non solo una filosofia di vita, ma una caratteristica della mia cucina, la ricerca dell’equilibrio nella sperimentazione.
Noi come T&C Tartufi siamo un’azienda legata a doppio filo con il tartufo, che nasce e cresce solo in terreni ed aree salubri, come la zona di Acqualagna, in maniera spontanea ed ha bisogno di… acqua. Ti chiedo quindi se esiste una ricetta al tartufo che ti piace più di altre e quale è il miglior utilizzo per questo frutto della terra secondo te?
Mi piace moltissimo il tartufo. Noi lo inseriamo in alcuni piatti soprattutto quando i suoi prezzi non sono estremi.
L’inverno appena passato abbiamo inserito una nuova ricetta al tartufo che ha avuto un grande successo: l’uovo morbido al tartufo.
L’uovo prevede la cottura a bassa temperatura, per cui il tuorlo non è liquido, ma è tutto cremoso.
È servito con fonduta di taleggio e un pane croccante alle alghe, molto iodato e molto marino ed accompagnato da una salsa giapponese a base di prugne secche chiamata umeboshi ed una grattugiata finale di tartufo bianco.
A mio avviso l’uovo in tutti i suoi aspetti da protagonista o presente nelle tagliatelle è un ingrediente perfetto per accompagnare ed esaltare il tartufo.
