Intervista ad Andrea Beretta, rappresentante del Gruppo

Sappiamo che Beretta è un’azienda votata al territorio, con la cultura del territorio, e che ha infatti acquisito nel tempo e costruito stabilimenti che producono prodotti DOP e IGP in Italia.

L’acquisizione del crudo di Carpegna nasce grazie a questa visione del territorio? Quanto e che valore ha il territorio del Montefeltro per la produzione del crudo di Carpegna?

Il territorio ha un legame indissolubile con il prosciutto di Carpegna. Carpegna è immersa nel Parco Naturale del Sasso del Simone e del Simoncello, a 750 mt sul mare, nella terra di mezzo tra Romagna, Marche e Toscana. L’aria salmastra del vicino mar Adriatico, che dista meno di un’ora di strada, si unisce alle correnti resinose delle colline del Montefeltro. Il parco naturale è anche la cerreta più grande d’Europa. Il clima è secco e l’aria frizzante, tipica della montagna, ma profuma di mare. Il particolare microclima che caratterizza il Montefeltro è uno dei segreti che rende unico il Prosciutto di Carpegna DOP.

Esiste un disciplinare rigidissimo per la produzione del Carpegna DOP. Il territorio marchigiano, ideale anche per la crescita del tartufo, influisce in che modo?

Il Prosciutto di Carpegna è sicuramente anche il frutto di una rigida selezione delle carni e di un disciplinare molto severo in termini di lavorazione e stagionatura. Sono soltanto tre le regioni di provenienza dei suini, Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna, e può essere salato unicamente con il sale di Cervia, come da antica ricetta. Oltre a queste rigide scelte in materia produttiva, l’unicità del Carpegna DOP è dovuta allo speciale microclima di questa porzione di territorio marchigiano che è il Montefeltro, a metà tra i monti ed il mare.
Nel 1996 il Prosciutto di Carpegna ha conquistato il riconoscimento DOP per le sue particolari caratteristiche, derivate sia dal microclima sia dalle rigide scelte in materia produttiva oltre che ai segreti legati alla sua lavorazione che si tramandano di generazione in generazione.

La stagionatura è legata al territorio e al suo microclima tra il monte e il mare? In che modo?

La stagionatura del Carpegna DOP avviene ancora oggi in un solo ed unico prosciuttificio dove dieci maestri norcini si tramandano i suoi segreti di generazione in generazione. 14 sono i mesi minimi di stagionatura richiesti dalla DOP del Prosciutto di Carpegna durante i quali il prosciutto acquisisce il suo tipico bouquet di profumi e aromi raccogliendo tutta l’aromaticità della migliore tradizione del Montefeltro.
Durante la stagionatura è infatti consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce e all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nel Comune di Carpegna.